Die hohe Kunst des argentinischen Grillens
Von Matthew Card, Lebensmittelredakteur des Magazins Milk Street von Christopher Kimball.
Die weiten, windgepeitschten Landstriche und die fruchtbare Pampa Argentiniens sind nicht nur atemberaubend schön, sondern auch ideal für die kulinarische Obsession Argentiniens: Rindfleisch. Gegrilltes Rindfleisch, um genau zu sein. Francis Mallman, Argentiniens kulinarischer Visionär mit wilden Haaren und selbsternannter Wortführer, meint: "Beim Grillen in Argentinien geht es nicht nur um das Essen. Es ist ein Ritual und eine Zeremonie".
AsadoDas Asado, die hohe Kunst des Grillens nach argentinischer Art, ist eine langsame Angelegenheit, die Geduld und ein scharfes Auge erfordert. Hartholz wird zu glühenden Kohlen heruntergebrannt, bevor es auf dem Grill unter dem Fleisch verteilt wird; das flackernde Feuer des amerikanischen Grillens wird um jeden Preis vermieden. Das langsam abtropfende Fett des Fleisches erzeugt Rauch, der das Rindfleisch in Geschmack taucht. Es ist ein hart erkämpftes Handwerk, das oft ein Familienbetrieb ist.
Parillas, oder Steakhäuser, dominieren die Restaurantszene. Die Kellner schlängeln sich zwischen den Tischen hindurch und schneiden mit krummsäbelartigen Messern glitzernde Fleischscheiben von langen Spießen ab. Das Tempo ist entscheidend - Sie werden alle angebotenen Stücke probieren wollen.
Mallman mag das Gesicht der argentinischen Küche sein, aber es sind die Guachos aus der Pampa, die die kollektive Vorstellung beherrschen. Gekleidet in zottelige Pullover, schlabbrige bombachas Hosen und ihren typischen Mützen hüten die Gauchos das Vieh und braten es auf primitiven Spießen. Mit ihren rasiermesserscharfen cuchillos, essen sie Fleischstücke mit einem Spritzer Chimichurri, einer würzigen Kräutersauce, die auf argentinischen Tischen so allgegenwärtig ist wie Ketchup. Dazu wird Malbec getrunken - der erdige, reiche Wein, der die argentinischen Weinberge bekannt gemacht hat. Der tanninhaltige und fruchtige Wein ist die perfekte Ergänzung zu dem mineralreichen Fleisch. Was zusammen wächst, gehört zusammen.
Heben Sie auf jeden Fall etwas Platz für die unzähligen argentinischen Süßspeisen auf, die es mit der Qualität des Rindfleischs locker aufnehmen können. Ein Muss sind die flockigen gefüllten Empanadas (mit allen möglichen Füllungen), die Croissant-ähnlichen Facturas, oder die butterig-knusprigen alfajores mit Dulce de Leche gefüllte Waffeln, die wohl besten Kekse der Welt.
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